Sabores de otra época entre las páginas del CEDOCAM
Continuando con nuestra labor divulgativa de las interesantes obras que forman parte del fondo antiguo del Centro de Documentación de Canarias y América (CEDOCAM), nos acercamos en esta ocasión a El cocinero práctico. Nuevo tratado de cocina, repostería y pastelería, una publicación editada en Madrid por Saturnino Calleja en 1892. Esta obra, conservada en el Centro, se presenta como un completo manual para desenvolverse entre los fogones. Sus aproximadamente 700 páginas -acompañadas de numerosas ilustraciones- muestran que cocinar, a finales del siglo XIX, era mucho más que preparar alimentos: implicaba organización, conocimientos técnicos, aprovechamiento y también una buena dosis de creatividad.
El libro comienza por los aspectos más prácticos: cómo organizar y gobernar la cocina, cómo disponer la mesa, cómo elegir las provisiones o cómo desmenuzar correctamente los alimentos. A partir de ahí, se adentra en un amplio repertorio de recetas y preparaciones: salsas, caldos, carnes, pescados, mariscos, verduras, huevos, entremeses y platos de caza.
Pero El cocinero práctico no se limita a la llamada cocina de lujo. También presta atención a la cocina económica y doméstica, reflejando la importancia que tenían el ahorro, la conservación de los alimentos y el aprovechamiento de los recursos. Sus páginas incluyen indicaciones sobre la elaboración del pan, la conservación de productos animales y vegetales, la salazón del cerdo e incluso el reconocimiento de carnes que podían resultar perjudiciales.
La repostería y la pastelería también ocupan un lugar destacado en la obra. Confituras, compotas, caramelos, jarabes y postres convierten el recetario en una auténtica ventana a los sabores de otra época. En sus instrucciones se percibe la consideración del pastelero y el repostero como profesionales con técnicas y conocimientos propios.
El libro también incorpora recetas de licores y distintas formas de imitar vinos apreciados. Así, la comida aparece entendida como una experiencia completa: desde la preparación de los ingredientes hasta la presentación de la mesa y el acompañamiento de las bebidas.
El cocinero práctico puede leerse hoy como un recetario, pero también como un retrato de la sociedad de finales del siglo XIX. Sus páginas revelan qué se comía, cómo se organizaba una casa, qué conocimientos se consideraban imprescindibles y de qué manera la alimentación estaba vinculada a la salud, la economía y las normas sociales.
Conservar esta obra en el CEDOCAM permite acercar este patrimonio bibliográfico a los lectores y lectoras. Cada receta, cada consejo y cada ilustración nos invita a mirar el pasado desde un lugar tan cotidiano como sorprendente: la cocina.
